まとめ連合

今日は鱧鍋を作るよー

1: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 20:16:59.15 ID:DQMJtxw/
さてさて、うまくできるのか

2: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 20:18:15.62 ID:DQMJtxw/
本日の主役、大阪産ハモちゃん
no title

4: みっちー ◆s/WJW0hk2REf @ 2017/08/02(水) 20:19:40.35 ID:6uASxYeJ
ほー、既に切目入ってるのねー

6: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 20:21:29.13 ID:DQMJtxw/
鱧選びのコツはあればなるべくメスを選びましょう
青っぽい身がオスで赤っぽい身がメスです
そしてアラ(頭と骨)がついてると良い出汁が取れます
>>4
基本機械で骨切りしてあるやつしかスーパーで見かけないや

8: 与之助 ◆qQ07cm1N1A @ 2017/08/02(水) 20:23:28.27 ID:VFktOsld
梅は薬味に使うのでしょうか?

11: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 20:27:55.45 ID:DQMJtxw/
>>8
今回は湯引きじゃなくて鱧すき鍋なのでうどんだしのようなものを想像していただければ

9: 名も無き被検体774号+@ 2017/08/02(水) 20:23:36.49 ID:23xzomCS
ダイエーとかで買えるの?

関西のスーパーには
ハモの骨切り機械があるのか
(゚A゚;)ゴクリ

11: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 20:27:55.45 ID:DQMJtxw/
>>9
関西ではだいたいどこのスーパーでも買えるよ

12: 名も無き被検体774号+@ 2017/08/02(水) 20:30:26.26 ID:1QxwKf41
初めて見た

15: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 20:35:20.98 ID:DQMJtxw/
>>12
骨とか歯とか引っかかると痛いよ

昆布は羅臼昆布が一番いいけど日高昆布以外ならなんでも大丈夫
今回は羅臼昆布切らしてしまったので真昆布で代用

13: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 20:31:16.59 ID:DQMJtxw/
アラの部分はオーブントースターで軽く炙ります
no title

14: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 20:33:41.32 ID:DQMJtxw/
炙ったら脳みそをくり抜いて捨てて昆布や他の出汁の材料になるものと鍋に入れる
今回は昆布と百貨店で売ってた市販のアゴだしパック
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16: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 20:37:45.79 ID:DQMJtxw/
ここから30分から1時間ぐらい沸騰させないようにゆっくり煮込む

18: 与之助 ◆qQ07cm1N1A @ 2017/08/02(水) 20:38:52.56 ID:VFktOsld
昆布を使い分けるとか凄いなあ

19: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 20:40:56.42 ID:DQMJtxw/
>>18
基本は羅臼と利尻を使えば間違いないかと
利尻は上品な透明な出汁が、羅臼はちょっと濁るけど濃厚な出汁が取れる

20: 与之助 ◆qQ07cm1N1A @ 2017/08/02(水) 20:46:13.60 ID:VFktOsld
>>19
勉強になります!

21: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 20:52:33.80 ID:DQMJtxw/
ちなみにめんどくさい場合はうどんそばコーナーの横にあるストレートのうどんだしでも代用できるから気軽に作れる

22: 与之助 ◆qQ07cm1N1A @ 2017/08/02(水) 20:53:50.04 ID:VFktOsld
せっかく鱧を手に入れたらきちんと調理したいです
関東では尚更に

23: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 21:10:35.04 ID:DQMJtxw/
>>22
関東だとやや水が硬水なので出汁をとる時は軟水を用意するとうまく出汁が取れるので参考までに

24: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 21:19:00.69 ID:DQMJtxw/
出汁が充分出たらキッチンペーパーで出汁だけ回収
アラや昆布は沸騰すると色が濁ったりえぐみが出るので沸騰させるのはこれ以降で
no title

25: 名も無き被検体774号+@ 2017/08/02(水) 21:24:57.36 ID:iLcr9NMn
彼女とたべるんか?

26: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 21:27:18.10 ID:DQMJtxw/
>>25
そうだよー

白菜や玉ねぎからも野菜の良い出汁が取れるのでたっぷり投入
ハモ鍋には淡路や泉州の玉ねぎと言われるので今回は淡路産を使用
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27: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 21:33:08.27 ID:DQMJtxw/
同時進行で作ってた鶏のタタキが完成
淡路鶏、淡路産玉ねぎ、九条ネギを使用
淡路鶏のタタキは楽天で期間限定ポイントが1000ポイント近く貯まってたのでタダで購入
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28: 名も無き被検体774号+@ 2017/08/02(水) 21:39:37.44 ID:3tauXyFk
めっちゃうまそうやん!
鱧食べたいっす

30: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 21:46:42.31 ID:DQMJtxw/
>>28
スーパーや百貨店で見つけたら気軽にトライしてみてね!

38: 名も無き被検体774号+@ 2017/08/02(水) 22:17:58.31 ID:3tauXyFk
>>30
鱧はスーパーでは売ってないなw
皮だけ先に茹でるのは必須なん?

40: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 22:21:25.03 ID:DQMJtxw/
>>38
地域差が激しい食材だね
今日は690円だったけどおとといは390円だったし地域によってはすごく安く買える
皮が固く身がぼそぼそになりやすいから皮だけ熱湯でってのはやっといた方が無難かな

29: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 21:41:13.01 ID:DQMJtxw/
最後の難関
フライパンなどに熱湯を張り、皮を下に向けてザルに並べた鱧を皮だけ付けるように投入
10秒ぐらいかけて皮を柔らかくしたら鍋に投入
あとはいい感じにプリっとしてきたら完成!
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157: 与之助 ◆qQ07cm1N1A @ 2017/08/03(木) 09:14:13.29 ID:GIi2+O56
>>29
多分鱧は未食ですが、そそりますねこれは

31: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 21:55:04.39 ID:DQMJtxw/
ちなみに柚子胡椒や青ねぎなどが薬味としてピッタリ
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39: 相棒@ 2017/08/02(水) 22:19:31.66 ID:XTYj15OP
鱧の骨で出汁とって豆腐と野菜をたくのが好きだ

41: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 22:23:07.00 ID:DQMJtxw/
>>39
たまにアラや骨だけ売ってるの見かけるけど安いよねー
みそ汁の出汁あれで取るの好き

42: 相棒@ 2017/08/02(水) 22:26:05.36 ID:XTYj15OP
>>41
味噌汁も良さげだな
魚のあらとか骨はいい出汁でるよね

43: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 22:33:10.86 ID:DQMJtxw/
>>42
鯛のアラとかも王道だよねー

44: 相棒@ 2017/08/02(水) 22:39:06.61 ID:XTYj15OP
>>43
いいねー
魚を煮た煮汁で更に色々煮たりもするわ

45: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 22:42:19.52 ID:DQMJtxw/
>>44
余裕あったら昆布も佃煮とかにしたりするんだけどねー
羅臼昆布は分厚いからかなり上等なものができる

47: 相棒@ 2017/08/02(水) 22:44:34.94 ID:XTYj15OP
>>45
金平に混ぜてもうまいね、昆布
さすが学生くんだわ!www

53: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 22:52:42.23 ID:DQMJtxw/
>>47
以前羅臼昆布の天然もの(ほとんど小売はない)もらって出汁取るだけじゃもったいないからそういう考えに至ったの

55: 相棒@ 2017/08/02(水) 22:57:05.82 ID:XTYj15OP
>>53
羅臼昆布とか使ったことないなー
市販の昆布でも佃煮とか金平でも充分美味いよね
羅臼昆布ならさらに美味いんだろうけど

56: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 23:02:12.16 ID:DQMJtxw/
>>55
昆布料理は日高使わない限りだいたいうまい
ただ羅臼はそのままかじってもうまいし出汁取ったあとかじってもうまいし分厚いしびっくりした

58: 相棒@ 2017/08/02(水) 23:03:39.40 ID:XTYj15OP
>>56
へぇー
やっぱ違うのね
いつか食いたい羅臼昆布w

59: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 23:05:46.05 ID:DQMJtxw/
>>58
養殖なら大阪ならスーパーでもよく見かけるよ

60: 相棒@ 2017/08/02(水) 23:06:47.36 ID:XTYj15OP
>>59
やっすい奴買ってるわwww
安くなってないと買わんなぁ

61: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 23:08:37.23 ID:DQMJtxw/
>>60
サイズにもよるけど利尻より1回り高いぐらいだから500~1000円ぐらいかな

62: 相棒@ 2017/08/02(水) 23:11:04.25 ID:XTYj15OP
>>61
昆布にそんなに金出せねえよ…

65: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 23:13:47.53 ID:DQMJtxw/
>>62
たかが昆布されど昆布
北海道出身の子が1000円で本物買えるわけがないって言ってたわ

兄弟別スレで10分前に見た

67: 相棒@ 2017/08/02(水) 23:16:26.03 ID:XTYj15OP
>>65
だしの素便利だしそっち使う方が多いわ
いつか本物の昆布使ってみたいのぅ

69: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 23:22:08.05 ID:DQMJtxw/
>>67
自分はそういう時ヒガシマルの白だし使うわ

72: 名も無き被検体774号+@ 2017/08/02(水) 23:25:29.77 ID:Qqt7RX6u
>>69
だいたいえぐみは灰汁になっちゃうから灰汁を徹底的に除去すればいいよ すれば旨味と甘味だけ残る
灰汁とりまくった玉ねぎすりおろしの出汁と、通常出汁をとっといて合わせたらええねん鍋の直前に
土居は何がうまいっておぼろの旨さやな

74: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 23:31:05.03 ID:DQMJtxw/
>>72
なるほど、あくとりね
見てみたけど真昆布のおぼろか、真昆布は当たり外れ大きいからオススメならうまいんやろな

76: 相棒@ 2017/08/02(水) 23:33:45.28 ID:XTYj15OP
>>74
なるほどね
白だしって塩味も少しついてんの?

79: 学生(male)@ 2017/08/02(水) 23:38:00.10 ID:DQMJtxw/
>>76
けっこう塩分高いからちょっとでも充分風味付くよ

105: 名も無き被検体774号+@ 2017/08/02(水) 23:58:45.28 ID:yVu2fgbR
おいしそーお酒で食べたい

引用元: ・鱧鍋作るよー

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